手打ちうどん 加水率45%
麺道 - 2020年07月07日 (火)
うどんは、中華麺よりも加水率が多少多めになっても大丈夫です。
うどんの製麺業者さんの中では、50%がベストとおっしゃる業者さんもいます。
加水率
麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合。一般的に加水率が低いほど麺はかたくスープを吸収するためのびやすい。加水率が高いほど麺は柔らかい。当然、加水率によってスープのからみ具合も異なってくる。通常の麺における加水率は35%ほどだが、40%以上の多加水麺と呼ばれるものもある。(引用しています)
それよりも、諸事情により訪問出来るお店が限定されております。
なので、更新にも支障が・・・・シクシク(T_T)
だから、自家製麺の公開も多くなる・・・

中華麺は、加水率が35%以下になるのだが、
うどんは、加水率が40%以上でも大丈夫です。
個人的には、うどんは、塩加減が重要だと思う。
それと塩にも拘りたい。

水回しです。

加水率が高いから、まとめやすいです。

で、踏み込む。

で、ビニール袋に入れて、この状態で冷蔵庫で1時間寝かします。

そして、製麺しやすい量を包丁で切ります。

パスタマシン。
麺を伸ばして行きます。
6段階の厚みが出来るようになっています。
まずは、6番目から行い、一段階ずつ伸ばして行きます。
そして、最終的に厚みを決めていきます。

今回は、この厚みに決めました。
2番目に薄い厚みです。

で、麺切りです。

で、茹で上がりです。

ちょっと不揃い感もあって、これぞ手打ですね。
うどんもなめらかで美味い。

今まで、ごっつい感じの手打、麺き切りをしていたので、
あまり気にならなかったのですが。
やはり、小麦粉に不満があります。
うどん専用に小麦粉ゲットするしかない。
そば粉はどうしようかな~


うどんの製麺業者さんの中では、50%がベストとおっしゃる業者さんもいます。
加水率
麺を作る際に小麦粉に加えられる水分の割合。一般的に加水率が低いほど麺はかたくスープを吸収するためのびやすい。加水率が高いほど麺は柔らかい。当然、加水率によってスープのからみ具合も異なってくる。通常の麺における加水率は35%ほどだが、40%以上の多加水麺と呼ばれるものもある。(引用しています)
それよりも、諸事情により訪問出来るお店が限定されております。
なので、更新にも支障が・・・・シクシク(T_T)
だから、自家製麺の公開も多くなる・・・

中華麺は、加水率が35%以下になるのだが、
うどんは、加水率が40%以上でも大丈夫です。
個人的には、うどんは、塩加減が重要だと思う。
それと塩にも拘りたい。

水回しです。

加水率が高いから、まとめやすいです。

で、踏み込む。

で、ビニール袋に入れて、この状態で冷蔵庫で1時間寝かします。

そして、製麺しやすい量を包丁で切ります。

パスタマシン。
麺を伸ばして行きます。
6段階の厚みが出来るようになっています。
まずは、6番目から行い、一段階ずつ伸ばして行きます。
そして、最終的に厚みを決めていきます。

今回は、この厚みに決めました。
2番目に薄い厚みです。

で、麺切りです。

で、茹で上がりです。

ちょっと不揃い感もあって、これぞ手打ですね。
うどんもなめらかで美味い。

今まで、ごっつい感じの手打、麺き切りをしていたので、
あまり気にならなかったのですが。
やはり、小麦粉に不満があります。
うどん専用に小麦粉ゲットするしかない。
そば粉はどうしようかな~


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