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自家製麺 荒武者使用    手抜き更新シリーズ

以前に、強引に持ち込んだ、中華麺が好評でしたので。


再度、持ち込みように自家製麺。





荒武者を用いて・・・





20201104 (14)





中力粉の「かささぎ」をブレンドします。





20201104 (15)






水回しをして。

種を作り。






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冷蔵庫で2日程、熟成した種を取り出し。

自家製麺スタート。






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まさか、今回で、インペリアSP-150とお別れになるとは、思っていなかった・・・(。pω-。)





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快調にローラーで伸ばして行きますよ。





20201104 (27)





ホラホラホラね。





20201104 (28)






で、ここから悲劇の始まりが。゚(゚´Д`゚)゚。

麺切しているときに、麺切刃が、あれ、なんだかおかしい・・・・

回転が出来たり出来なかったり・・・






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なんとか切れているのだが、切る音が、ギシギシギシィ・・・・ちょっとあれかな・・・





20201104 (30)





で、なんとか製麺しておりますが、途中でその時が・・・





20201106 (2)






結局、ストレート麺のカッターは、完全に全然回転しなくなり。

あまり、中華麺で幅の広いカッターを使用したくなかったですが。

つけ麺用にと、急遽切りました。

パスタマシン、購入してから、半年で終わりか・・・・

で、新しくカッターの購入を検討するが、

インぺリアSP-150の単独のカッターは、高い。

替えのカッター+円で、購入したインぺリアSP-150の値段になる。

なので、新しく違うパスタマシンの購入を検討して、速攻で注文しました。






20201106 (1)






麺の形は、あれなんだけど・・・

これは、全て中華麺です。






20201106 (22)





では、開店前のこちらに納品です(-∀-)





20201106 (4)





しかし、参ったな。

今までの使い方なら、カッターの寿命は半年なのかな・・・

やはり、加水率と麺の厚さにも原因があるのだろう。

絶対に加水率は、40%未満は、危険だな。



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コメント
20030:お気の毒です by 壁ぎわ on 2020/12/24 at 12:11:01

カッター高いんですよね
特にこの手のはあまり出ないから…

でもひびきさんぐらい使われると 幸せですよ。

20031: by 駐在おやじ on 2020/12/24 at 12:35:46

えっ? もう壊れるんですか?
それは 不良品では・・・・ 毎日作ってるわけでもないのに・・・・
はい モンスタークレーマーに変わりましょう ^^

麺をこねるのって楽しそうですね
生パスタ食べてみたいです ← 小麦粉どうやって買うかわからないです wwww

  駐在おやじ

20032:壁ぎわさんへ by ひびき on 2020/12/24 at 12:41:42

残念です。

まさかの半年・・・

でも加水率の問題や太麺を切り出していましたので。

当然の流れかも知れません・・・

20033:駐在おやじさんへ by ひびき on 2020/12/24 at 12:44:02

不良品ではありません。

生パスタの柔らかさを実感すれば、中華麺の硬さわかりますよ。

あくまでも、パスタマシンなので、中華麺マシンじゃありません。

でも、もうちょいもあり、微妙なところです・・・

加水率悩むな~

20034: by くりみん on 2020/12/24 at 16:38:59

次は電動!電動にしよ!!
しかし、歯はやはり消耗品なんでしょうね~
これまた考えもんだなぁ。

20035:くりみんさんへ by ひびき on 2020/12/24 at 16:47:37

電動にしても、消耗品なので。
あれなんだけど。
楽は楽です。
また、手動式注文しましたよ。

20036: by aya on 2020/12/24 at 17:55:44 (コメント編集)

こんばんは。

パスタマシーン、半年で壊れましたか。
ちょっと壊れるのが早すぎませんか。
いくら水分少なくて硬い麺生地とは言え、ちょっと早すぎるように思います。

実は私もパスタマシーン持っているのです。
2台あります。
もう結構使っていますが大丈夫ですよ。

20037:ayaさんへ by ひびき on 2020/12/24 at 18:06:06

こんばんは。

そうなんですか。
まだまだ現役ですか。
じゃあ早すぎますよね。
何でだろう、扱い方が雑だったんでしょうかね。
知り合いの製麺屋さんの話では、加水率が低いとすぐにやられますよと言われていたので、納得していたのですけど。
元々コンディションの悪いマシンだったのかな。

20038: by 朝弁 on 2020/12/24 at 19:43:39

こんばんは。

やはり硬さが起因しているのでは?
そう思えた素人考えでございました。

あとは
何かに固定されて作業だと
機械に負荷が少ないように思われました。

20039:朝弁さんへ by ひびき on 2020/12/24 at 22:15:08 (コメント編集)

こんばんは。
要因はいろいろありまして。
どれなのかわかりませんが。
やはり。低加水率が問題なよかも知れませんにね🎵

20040: by ラーダ・ドゥーナ on 2020/12/25 at 00:32:32

麺が硬かったんですかね~
こういうマシーンの麺切りの部分ってどうやって洗うんですか?
分解して?

20041: by グ on 2020/12/25 at 01:35:39

粉の種類、加水と気温により、生地のコンデションは、かなり違ってきますよ😅

水回し後、生地をまとめて「冷蔵庫で2日間」が、生地をかなり硬くしているのではないでしょうか?

水回し後、常温で熟成させることで「水」と「塩」、「鹹水」に反応し、グルテンが形成され、粘りと伸びが出ます。

熟成させる温度により、グルテンの形成具合は違い、ローラーに通した時の伸びが方も違います。 

以前、手動製麺機で、加水率を37〜8%で設定して、熟成条件を色々変えて試した結果、冷蔵庫、気温14〜20℃、24〜8℃、30℃以上で、温度が高いところで熟成させたら、グルテンの形成がしっかりして、生地伸びが今までしていた頃よりスムーズで、よく伸びました。

夏場の常温なら逆に熱ダレして、水回し後直ぐでも既に凄い粘りと伸びで、スルスルハンドルが回りましたよ(笑)

冷蔵庫だと、5℃前後ですので、生地が冷えすぎて、グルテンの形成がなされない状態で生地が硬くなり、機械に負荷がかかりすぎて、ギアーが破損しちゃいますね😅

特に純正の歯車は、樹脂製のものらしいので、一撃かと(^^; 

一般的によく皆さんが製麺されている例は、加水を40%〜ですかね😅

もし私なら、水回し後ビニール袋に入れて空気を出来るだけ抜き、じっくりそのまま室温で2時間位水和させてから、ビニール袋の中で練って生地まとめて、ローラーに通しますかね?

そして、麺帯→複合2回してから、ビニール袋に入れて、麺帯熟成を2〜5時間した後、ローラーで伸ばしてみてください😅

グルテンがしっかり形成されて、生地の伸びが、全然違いますよ(^^♪

加水や熟成時間は、粉構成の総蛋白量、気温・湿度により変えていますので、そこは習うより、粉触りながら慣れろで、自分であたりをつけなければと思います。

後、粉、鹹水、塩、水の構成の麺では、アルカリ濃度が高いため、冷蔵庫で熟成させなくても、5時間位常温でも腐らないですよ(笑)

生卵を加えたら、殻に付着のビブリオ菌の影響があるので、注意しないとですが(^^;

色々と試して、自分なりの「麺道」極めてください✊


20043:ラーダ・ドゥーナさんへ by ひびき on 2020/12/25 at 06:54:21

水洗い出来ませんので、ブラシを使ったり、爪楊枝とかキッチンペーパーを使用したりですね。
使う前に掃除用の生地を使用します。

20044:グ さんへ by ひびき on 2020/12/25 at 06:58:11

なるほど、いつも的確なアドバイスありがとうございます。
心当たりが沢山ありますので、やはり、原因は、あれかなっと思っております。
熟成、なかなか難しいですね。
これからも極めて行きます。
いつもご助言ありがとうございます。

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ひびきです。
兵庫県明石市在住の会社員
いろいろと駄文にお付き合いください。
いつも心に、GGBです。
リアルタイムの更新は出来ておりませんのでご理解の程、お願い致します。
かなり記事は前後しております。

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